Aceto Balsamico di Modena IGP

Aceto Balsamico di Modena I.G.P. wird aus Traubenmost unter Zusatz von Weinessig hergestellt und wird zum Reifen in edlen Holzfässern gelagert. „Aceto Balsamico di Modena" ist seit Sommer 2009 eine gesetzlich geschützte Bezeichnung, und es gibt staatlich festgelegte strenge Bestimmungen dafür, wann sich ein Balsamessig so nennen darf (das Echtheitssiegel lautet „I.G.P.“), sodass Anbau, Herstellungs- und Reifungsprozess strengen Kontrollen unterliegen. Meine Kunden dürfen sich also auf zertifiziert hochwertigen Balsamico mit feinstem Duft und Geschmack freuen.

Alle Aceti Balsamici di Modena I.G.P. gleichen sich in ihrer Herkunft und dem Umstand, dass sie höchsten Qualitätsanforderungen entsprechen. Und doch besitzt ein jeder dieser Aceti einen eigenen Charakter, einen eigenen Geschmack. Vor der Verwendung sollte, je nach Gericht, daher zunächst die wichtige Grundentscheidung getroffen werden, ob sich der einfachere „Aceto Balsamico di Modena“ I.G.P. oder der edlere „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ D.O.P. besser eignet. Der Unterschied im Geschmacksvolumen ist etwa jenem zwischen einem dreijährigen Beaujolais und einem antiken Château Latour vergleichbar, sodass sie in der Küche ganz verschiedene Aufgaben haben: Der eine eignet sich für eine milde Vinaigrette, der andere lässt – wenn man nur ganz wenige Tropfen nimmt – Saucen, Gemüse- und Fleischgerichte zum Genuss werden.

Die Heimat des Aceto Balsamico di Modena I.G.P. ist die italienische Region Emilia-Romagna. Hier werden die sieben bestimmten Rebsorten angebaut, die zu seiner Herstellung verwendet werden dürfen, und hier muss auch der gesamte Herstellungs- und Reifungsprozess erfolgen. Gelagert werden muss der zukünftige Aceto Balsamico di Modena I.G.P. mindestens 60 Tage lang in Behältern aus Edelholz, zum Beispiel aus Eichen-, Maulbeerbaum- oder Kastanienholz.

Bevor der fertige Aceto Balsamico di Modena nun seinen Namen tragen darf, kontrollieren Prüfer aufs Genaueste die Anbau, Herstellungs- und Lagerbedingungen und die inhaltliche Zusammensetzung, aber auch Duft, Geschmack und die charakteristische glänzende Farbe des Aceto Balsamico.

Nach bestandener Prüfung erhält das Produkt das Echtheitssiegel „I.G.P.“ („Indicazioni Geografiche Protette“), was dem deutschen Zeichen „g.g.A.“ (geschützte geographische Angabe) entspricht.

Damit sind die Zeiten vorbei, in denen sich auch undefinierbarer Weinessig aus dem Supermarkt „Aceto Balsamico di Modena“ nennen durfte, der mit Karamel gesüßt und mit Farbstoffen dunkel eingefärbt wurde und gerade so viel Traubenmost enthielt, dass man ihn bei den Zutaten auflisten durfte.

Herstellung des „Aceto Balsamico di Modena“ I.G.P.

Wie beim Tradizionale (Säure zwischen ca. 4 und ca. 6 %) wird auch beim Aceto Balsamico (Säure min. 6 %) eingekochter Traubenmost als Grundstoff verwendet. Dieser wird aber in der Regel nicht so stark eingekocht. Beim hier beschriebenen, einfachen Balsamico wird im Unterschied zu dem oben genannten kostbaren Tradizionale guter Weinessig hinzugefügt, um die Essiggärung zu erleichtern. Bei den guten, handwerklich hergestellten Essigen ist dieser Anteil aber stets gering. Diese Essige reifen ebenfalls in Fässern aus Edelholz, aber bei weitem nicht so lange. Das sind die wesentlichen Unterschiede zum Tradizionale: der hinzugefügte Weinessig, die kürzere Reifezeit sowie die höhere, vorgeschriebene Säure von 6 %. 

Im Verlauf des Fermentations- und Reifungsprozesses der Aceti Balsamici di Modena I.G.P. können auf natürliche Weise Sulfite entstehen. Darüber, bei welchen dies bei den von uns angebotenen Balsamici zutrifft, informieren wir Sie im Register "Sulfite" in der Artikelbeschreibung. 

Konsortien zur Qualitätssicherung und Verkostung

Noch vor dem Inkrafttreten der Bestimmungen zur IGP-Zertifizierung haben sich Konsortien gebildet, die die Kontrolle der Qualität und der Einhaltung bestimmter Richtlinien bei der Produktion von echtem Balsamessig aus Modena zum Ziel hatten. Das "Consorzio Produzione Certificata Aceto Balsamico di Modena", bei dem die Firma Bellei Mitglied ist, und das "Consorzio Aceto Balsamico di Modena", mit dem die Firma Giacobazzi in Verbindung steht, sind nur zwei Beispiele. Außerdem gibt es Gesellschaften, die sich nur der Verkostung von Balsamessigen widmen, um den Kunden mehr Informationen zur Eignung und Verwendung der Produkte zu übermitteln. So entwickelte die 2001 gegründete italienische Gesellschaft "Assaggiatori Italiani Balsamico" ("Italienische Balsamico-Verkoster") ein sogenanntes Vier-Weinblätter-System, das dem Kunden ermöglicht, auf schnellem und direktem Wege das Qualitätsniveau des Produktes und seine Vereinbarkeit mit anderen Geschmäckern – Salaten, Käse, Früchten… – zu erkennen.