Pfeffer

Als Vasco da Gama im Jahre 1493 den Seeweg nach Indien entdeckte, war dies für alle Europäer ein Meilenstein in der Geschichte.

Davor wurde Pfeffer mit Gold aufgewogen, die Wege und die Beschaffung jedes Mal ein Abenteuer. Im Laufe der Jahrhunderte wurden immer mehr Regionen, Länder und Arten entdeckt - bis heute.

Die Pfefferpflanze ist eine Kletterpflanze, die an Stangen oder Bäumen emporwächst. In den großen Plantagen lässt man die Pflanzen meist bis in eine Höhe von drei bis vier Metern wachsen. In kleineren Mischplantagen, wie sie oft in Indien zu sehen sind, können diese Pflanzen aber auch schon mal 10 Meter und mehr in die Höhe ragen. Die Pfefferranken benötigen etwa sechs Monate bis zur vollen Reife.

Die Pfefferkörner die wir kennen, ganz gleich ob rot, weiß, schwarz oder grün, stammen alle von der gleichen Pflanze ab. Auch wenn der botanische Name des echten Pfeffers "Pi per nigrum" also Pfeffer schwarz ist, wird die Farbe durch den Erntezeitpunkt und die weitere Behandlung der Pfefferfrüchte bestimmt.

Grüner Pfeffer: Unreif geernteter Pfeffer. Damit die Körner die grüne Farbe bewahren, werden sie entweder in Lake (Salzlake oder Essiglake) eingelegt, gefriergetrocknet oder sehr schnell unter Hitze getrocknet. Grüner Pfeffer hat eine milde Schärfe und eine frische Note.

Schwarzer Pfeffer: Unreif bis fast reif geerntet werden die Pfefferbeeren in der Sonne zum Trocknen ausgelegt. Durch Fermentierung oder Oxidation der im Pfeffer enthaltenen Gerbstoffe werden die Beeren schwarz und runzelig.

Schwarzer Pfeffer hat eine warme Schärfe. Je später der Erntezeitpunkt ist, umso intensiver und dicker werden die Beeren. In Südindien wird aus fast vollreifen Beeren der so genannte Tellicherry Pfeffer gewonnen.

Weißer Pfeffer: Vollreife, kräftig orange bis rote Beeren werden nach der Ernte in Wasser eingelegt, so dass sich mit der Zeit die äußere Haut löst. Der Pfefferkern wird anschließend in der Sonne getrocknet. Weißer Pfeffer ist auf Grund seines höheren Reifegrades schärfer als grüner oder schwarzer Pfeffer.

Roter Pfeffer: Vollreife Beeren werden entweder in Lake eingelegt oder in der Sonne getrocknet. Die Beeren sind dank ihres hohen Reifegrades meist sehr dick, von warm- intensiver Schärfe und hocharomatisch. Nur wenige Bauern in verschiedenen Regionen/Anbaugebieten produzieren echten roten Pfeffer. 

Es gibt etwa 1.400 verschiedene Pfefferarten. Neben der angebauten Sorte entscheiden die Bodenverhältnisse, die klimatischen Bedingungen, Pflege und Bearbeitung, sowie die Verarbeitung der geernteten Früchte über die Qualität und Quantität der im Handel befindlichen Pfeffersorten.

Inzwischen gibt es zahlreiche Pfeffer im Handel, die eine bestimmte Bezeichnung tragen: Malabar (Indien), Kampot (Kambodscha), Sawarak (Malaysia), Lampong (lndonesien), Penja (Kamerun), Brasil (Brasilien). Diese Bezeichnungen weisen auf die Herkunft und die geschmacklichen Unterschiede hin.

Ähnlich wie bei Olivenöl oder Kaffee hat jede Region und Sorte ihren eigenen typischen Charakter.

Neben dem Piper nigrum gibt es mit den Piper longum (Langer Pfeffer) und dem Piper cu be ba (Kubeben Pfeffer) weitere Vertreter des echten Pfeffers. Während der Lange Pfeffer eine intensive Schärfe besitzt, enthält der deutlich mildere Kubeben Pfeffer nur geringe Anteile an dem für die Schärfe verantwortlichen Wirkstoff Piperin.

Viele weitere Gewürze werden fälschlicherweise ebenfalls als Pfeffer bezeichnet. Das liegt entweder an ihrem pfefferähnlichen Aussehen und/oder an ihrer vorhandenen Schärfe. Vieler dieser Gewürze werden in den Anbauländern als Pfefferersatz verwendet und haben inzwischen dank ihrer facettenreichen Charaktere und faszinierenden Aromen (wieder) den Weg in die moderne Küche gefunden.