Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.

Alle echten Aceti Balsamici di Modena gleichen sich in ihrer Herkunft und dem Umstand, dass sie höchsten Qualitätsanforderungen entsprechen. Und doch besitzt ein jeder dieser Aceti einen eigenen Charakter, einen eigenen Geschmack. Vor der Verwendung sollte, je nach Gericht, daher zunächst die wichtige Grundentscheidung getroffen werden, ob sich der einfachere „Aceto Balsamico di Modena I.G.P.“ oder der edlere „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.“ besser eignet. Der Unterschied im Geschmacksvolumen ist etwa jenem zwischen einem dreijährigen Beaujolais und einem antiken Château Latour vergleichbar, sodass sie in der Küche ganz verschiedene Aufgaben haben: Der eine eignet sich für eine milde Vinaigrette, der andere lässt – wenn man nur ganz wenige Tropfen nimmt – Saucen, Gemüse- und Fleischgerichte zum Genuss werden.

„Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.“ ist der Aristokrat unter den Balsamessigen. Er kommt aus Modena in Norditalien und ist ein sanfter Balsam, daher sein Name. Ein faszinierender Essig von leuchtend dunkelbrauner Farbe und sämiger, sirupartiger Konsistenz. Exquisiter, angenehm weicher Geschmack mit komplexen Geschmacksnoten ist typisch für einen Tradizionale. Es ist ein feines Zusammenspiel von süßen und sauren Aromen. Ein Feuerwerk verschiedenster Aromen schmeichelt Ihren Geschmacksnerven. Es ist ein voller Geschmack in perfekter Harmonie mit einem milden, sauren Duft, der zugleich eindringlich und angenehm ist.
Aceto Balsamico Tradizionale wird aus dem Most der meist sehr reifen Trebbiano-Trauben, die in der Region Modena wachsen, hergestellt. Die Trauben werden so spät wie möglich gelesen, damit ihr Zuckergehalt hoch (16- 18 Prozent) und das Aroma voll entwickelt ist.

Der Tradizionale unterscheidet sich von allen anderen Essigarten, da es keine erste Gärungsstufe gibt und der Zucker intakt bleibt. Der Most wird auf offenem Feuer, bei mindestens 80 Grad Hitze, ganz langsam – mindestens aber 12 Stunden lang – eingekocht. Dabei reduziert sich die Menge um 30 - 70 Prozent, wobei der Zuckergehalt auf mindestens 30 % ansteigt. Nach etwa sechs Monaten, im Frühling, wird der Most zum Reifen in Fässer gefüllt. Diese sind zunächst aus Eiche und fassen 60 Liter. Im Laufe der Jahre wird der heranreifende Essig in etwas kleinere Fässer aus – in dieser Reihenfolge – Kastanie, noch kleinere aus Wacholder, dann Kirsche und Esche gefüllt. Die Fässer werden jeweils nur zu drei Vierteln gefüllt, damit die Mikroorganismen Sauerstoff atmen können.

Das letzte Fass, das aus dem Holz des Maulbeerbaums oder Robinie gefertigt ist, hat ein Fassungsvermögen von nur noch 20 Litern. Ein viele Jahre dauernder, natürlicher Prozess der Gärung und Konzentration hat die Menge soweit reduziert. Im Falle des Extra Vecchio beträgt die Reifezeit mindestens 25 Jahre. Auf diese Weise bleiben schließlich von 100 Kilo Trauben nur 2,5 Liter Tradizionale übrig.

Der Most wird in regelmäßigen Abständen von einem Fass in das nächste umgefüllt. Die Öffnung der Fässer wird mit Gaze abgedeckt und darauf kommt oft noch ein Stein aus dem Fluss Panaro. So kann nur die Luft eindringen, die zur Sauerstoffanreicherung des Balsamessigs nötig ist. Die Fässer lagern auf gut belüfteten, halbschattigen Dachböden. Dort sind sie im Lauf des Jahres starken klimatischen Schwankungen ausgesetzt, was für den Reifeprozess und die Ausbildung des typischen Aromas von großer Bedeutung ist.

Die Fässer werden niemals gereinigt. Sollte einmal ein Fass undicht werden, so wird ein neues drumherum gebaut. Das Aroma, das der Essig durch die alten Fässer erhält, ist eben unersetzlich, ihr Wert dadurch unschätzbar. Spätestens jetzt dürfte jedem klar sein, woraus der hohe Preis resultiert. Geringe Menge, viele Jahre Reifezeit, Hingabe und Geduld und die damit verbundene Mühe für die notwendige Pflege machen das Produkt teuer. Es ist aber seinen Preis wert.