Nudeln mit Auberginen, Pinienkernen und Pesto Rosso

Zutaten:
350 g Penne Rigate
(“geriffelte Federn”, von Rustichella)
200 g Pesto Rosso (rotes Pesto)
100 g Auberginen
reichlich Olio di Oliva (gut zum Kochen und Braten geeignetes Olivenöl, von Calvi)
25 g Pinienkerne
Petersilie
Salz

Zubereitung:
Auberginen in kleine Würfel schneiden, mit etwas Salz bestreuen und 20 Minuten lang in einem Nudelsieb ruhen lassen. Dann in einer beschichteten Pfanne auf hoher Stufe in dem Olivenöl frittieren. In einer weiteren beschichteten Pfanne Pinienkerne behutsam rösten – dies funktioniert ganz ohne Öl. Petersilie hacken. Nudeln in Salzwasser kochen und abgießen. Pesto Rosso unter die Nudeln heben, dann die Auberginen hinzufügen. Mit den Pinienkernen und der Petersilie garnieren. ©

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