Pastificio Rummo

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Fragt man einen Pastaio, einen Pastahersteller, was in eine gute Pasta gehört, wird man als Antwort meist Hartweizengrieß und Wasser hören. Für Antonio Rummo gibt es allerdings eine weitere, elementare Zutat, die zwar nicht auf den hübsch gestalteten Verpackungen aufgeführt ist, ohne die seine Pasta allerdings kaum das wäre, was sie ist. Es handelt sich um die heutzutage vielleicht knappste Ressource von allen, kostspielig und schwer zu beschaffen. Diese Zutat heißt Zeit. Und sie ist das Geheimnis der Pasta aus dem kleinen Örtchen Benevento in Kampanien, circa 66 km von Neapel entfernt, eingeschmiegt in das leicht hügelige, von Haselnusssträuchern geprägte Val di Sannio. 

Die Geschichte von Rummo beginnt im 19. Jahrhundert, im Jahr 1846 um genau zu sein, und sie beginnt ganz klein: mit einer Mühle, in der Antonios Urururgroßvater das Korn der Gegend mahlt, in der – tatsächlich – Straße der Mühlen, der „Via dei mulini“. Damals ging alles noch einen etwas gemächlicheren Gang, es gab keine hochmodernen Produktionsanlagen und die Pasta, die Antonios Vorfahr damals herstellte, war für den Eigenbedarf gedacht, für Freunde und Bekannte der kleinen Dorfgemeinschaft. 167 Jahre und sechs Generationen später ist daraus ein florierendes Unternehmen geworden, der fünftgrößte Pastaproduzent Italiens und eine der exportstärksten Manufakturen des Landes, bekannt für die ausgezeichnete Qualität ihrer Hartweizennudeln und deren außergewöhnliche Beschaffenheit: Pasta von Rummo kann praktisch nicht verkochen, es sei denn, man schläft neben dem Herd ein. Selbst die Reste von gestern sind nach erneutem Erwärmen immer noch bissfest, oder wie der Italiener sagt: al dente. Woran das liegt? An der Zeit. 

Gewissenhafte Auswahl der Rohstoffe. Verlangsamte Produktionsabläufe. Lange Teigführung. Intensive Qualitätskontrollen. Rummo weiß, wie wichtig es ist, sich Zeit zu nehmen, um ein außergewöhnlich gutes Ergebnis zu erzielen. „Pe`fa`´e cose bone ce vo` tiemp“ steht in ortstypischem Dialekt auf dem kleinen Klebeetikett zum Wiederverschließen der Packungen: Um gute Dinge zu machen, braucht es Zeit! Das ist die Firmenphilosophie von Rummo, das Aushängeschild – und der Name der eigens entwickelten, patentierten Verfahrenstechnik, nach der produziert wird: „Lenta Lavorazione ®“. Langsame Verarbeitung. Oder anders gesagt: Das Tempo drosseln, um die Güte zu steigern. 
Um dieses Ziel zu erreichen, sucht Rummo jedes Jahr aufs Neue nach dem weltweit besten Hartzweizengrieß. Verarbeitet nur solchen mit einem außergewöhnlichen Proteingehalt von 14,5 %. Und testet sowohl die einzelnen Zwischenstadien wie auch die fertige Pasta mittels spezieller Maschinen und eines geschulten Teams auf Geschmack, Kochverhalten und Bissfestigkeit. Jeder Schritt wird genauestens überwacht, geprüft und optimiert, damit am Ende des Tages eine richtig gute Pasta auf dem Tisch steht, die so schmeckt wie früher, als die Pasta noch von Hand gemacht wurde und die Mühlen noch langsamer mahlten. 

Deswegen ist die Pasta von Rummo aller technischen Innovationen zum Trotz vor allem auch ein traditionelles Produkt. Authentisch. Und einfach gut, im wahrsten Sinne des Wortes.