Rustichella d'Abruzzo: Pasta aus Hart- weizengrieß ohne/mit Ei, glutenfrei, Saucen, Pesto, Olivenöl

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In Pianella, in den Abruzzen, liegt mitten im Grünen der Vestine-Hügel der idyllische Hort traditioneller italienischer Pastakultur. Während – wie im gesamten Bereich der Nahrungsmittelproduktion – die Industrialisierung der Nudelherstellung mit massiven Qualitätseinbußen einherging, besteht die Firmenphilosophie der Rustichella d’Abruzzo darin, durch die Anwendung handwerklicher Traditionen, den Einsatz klassischer Werkzeuge und mit viel Arbeitskraft seit Generationen gültige Werte und Qualitätsvorstellungen zu bewahren. Ähnlich wie beim Wein, so sind auch bei der Pasta die Unterschiede zwischen handwerklicher Fertigung und industrieller Fließband-Produktion offensichtlich.

Während sich bei der industriellen Massenherstellung sämtliche Ausgangsprodukte und Verfahren dem Ziel der Steigerung der Produktivität unterordnen müssen (teflonbeschichtete Hochleistungsnudelmaschinen, Schnelltrocknung in kürzester Zeit bei Temperaturen über 100° C), haben sich einige kleinere Hersteller der „lavorazione artigianale”, der traditionellen handwerklichen Erzeugung, verschrieben, bei der die Qualität des Endproduktes im Mittelpunkt steht.

Wasser, Wind, Luft, Land, Mensch. Dies sind die Zutaten, die alle Spezialitäten von Rustichella d´Abruzzo zur Grundlage haben. Der Betrieb mit Blick auf die großen Nationalparks der Region wurde 1924 gegründet. So wie die Natur in den Abruzzen, dem grünen Herzen Europas, in der Tat ihre ausgezeichneten Qualitäten bewahrt, so bewahren die Menschen ihre Leidenschaft und Tradition. Es werden Nudeln aus Hartweizengrieß mit oder ohne Eiern in einer von der antiken Bauerntradition inspirierten Vielfalt mit althergebrachter Sorgfalt zubereitet. Und das natürlich ausschließlich mit den besten naturreinen Zutaten.

Für die Rustichella sind es vor allem drei Faktoren, die Pasta aus den Abruzzen zur besten Italiens machen – es ist eine Frage des Weizens, eine Frage des Wassers und eine Frage der Trocknung. Verwendung finden nur die hochwertigsten Hartweizensorten, deren Korn mitsamt dem Keimling zu Grieß vermahlen wird. Zusammen mit frischem, reinem Quellwasser, das vor Ort aus dem Felsen springt, entsteht ein hochwertiger Nudelteig, der mit traditionellen, handgeschmiedeten Bronzewerkzeugen weiterverarbeitet wird. Die Trocknung erfolgt bei niedrigen Temperaturen schonend und langsam über einen Zeitraum von bis zu 56 Stunden. Diese handwerkliche Herstellungsweise garantiert den besonderen Geschmack und „Biss”, die Stärke geliert nicht in der Nudel und es entsteht die spezielle raue Oberfläche, an der die Sauce später besonders gut haftet.

Berühmt ist Rustichella auch für ihre „pasta all’ uovo”, verwendet werden 6 anstelle der üblichen 4 Eier pro Kilo Hartweizengrieß, so entstehen in Handarbeit wahre Festtagsnudeln, die während des Kochens nicht auseinander fallen und die von einer unvergleichlich feinen Aromatik geprägt sind.