Tradizionale Balsamico di Modena/Reggio Emilia DOP

Traditioneller Balsamessig wird ausschließlich aus eingekochtem Traubenmost hergestellt. Das ist der wichtigste Unterschied zu Aceto Balsamico di Modena IGP. Verwendet wird ausschließlich die süße, weiße Traube der widerstandsfähigen Rebsorte Trebbiano, die auf den Apenninhügeln wächst. Die Trauben werden so spät wie möglich gelesen, wenn ihr Zuckergehalt hoch (16 bis 18 Prozent) und das Aroma voll entwickelt ist. Dann werden sie abgebeert, gemahlen, gepresst und durch Tücher filtriert. Der Most wird kurz vor Gärbeginn in Kupferkesseln auf offener Flamme bei mindestens 80 Grad Hitze ganz langsam, mindestens aber zwölf Stunden lang, eingekocht. Dabei verdampfen zwischen 30 und 70 Prozent des Wassergehalts und der Zuckeranteil steigt auf mindestens 30 Prozent an.