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Olivenöle

Olivenöle

Olivenöle

Der Ölbaum

Die Spuren des Ölbaums lassen sich in der Geschichte der Menschheit über Jahrtausende zurückverfolgen. Mythen und Legenden ranken sich um diesen immergrünen, silbrig schimmernden, fast unsterblichen Baum mit seinen kostbaren Früchten.

Es steht nicht mit Sicherheit fest, wann und wie der in Kleinasien angebaute Olivenbaum in die Mittelmeerländer Europas gelangt ist. Man nimmt an, dass die Phönizier die Schösslinge kultivierter Olivenbäume nach Griechenland brachten und sie dort den wildwachsenden Oleaster-Bäumen aufpfropften. So entstand schließlich nach mühseliger Arbeit die Gattung der oliva europaea, von der es inzwischen mindestens 50 verschiedene Sorten mit ihren Varianten gibt.

Die ältesten Spuren einer Olivenkultur im europäischen Mittelmeerraum sind über 3500 Jahre alt und wurden auf Kreta entdeckt. Aber auch auf Sizilien, in Andalusien, in der antiken griechischen Kolonie Massalia (Marseille) und in Portugal sind Überreste antiker Ölgewinnung gefunden worden.

In Griechenland galt der Olivenbaum als heilig – er war der Göttin Athene gewidmet, und man nannte sein Öl Nektar der Götter. Auf antiken Vasen ist von der Ernte bis zur Pressung der Oliven der ganze Ablauf der Ölgewinnung meisterlich dargestellt. Bei den Olympischen Spielen wurden die Sieger mit Kränzen aus Olivenzweigen geschmückt und erhielten als Preis eine kostbare Amphore mit feinstem Olivenöl. Und mit Olivenöl wird noch heute alle vier Jahre am ursprünglichen Ort der Spiele in Griechenland das Feuer für den olympischen Fackellauf entzündet.

Übrigens: Nehmen Sie einmal ein italienisches 100-Lire-Stück in die Hand – da ist sie abgebildet, die Göttin Athene mit dem Olivenbaum.

Das Olivenöl

Das Interesse am reinen Olivenöl von höchster Qualität, das Genuss und Gesundheit so angenehm verbindet, ist in den letzten Jahren auch auf dem internationalen Markt stark gestiegen.

Olivenöl ist heute aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken – ob als geschmackliche Abrundung eines Salates oder zur Zubereitung verschiedenster Gerichte. In der modernen, gesunden Küche kocht, brät und backt man mit Olivenöl, träufelt es über den gekochten Fisch, die Pasta oder das Gemüse und genießt den Duft und den Geschmack, den es entwickelt. Man kann es bestens zur Herstellung von kalten Saucen (Pesto, Salsa verde, Agliata usw.) und natürlich für alle Salate verwenden. In vielen Küchen hat das Olivenöl bereits Butter und Sahne ersetzt. Um die Qualität des Olivenöls auch optimal zu bewahren, muss es an einem dunklen und kühlen Ort gelagert werden, da es sehr licht- und hitzeempfindlich ist.

Wenn ich hier von Olivenöl spreche, so meine ich natürlich das kaltgepresste Olivenöl der ersten Pressung, abgesehen von dem seltenen Tropföl das ohne mechanische Pressung gewonnen wird, das Beste der Olivenöle. Dieses Olivenöl extra vergine wird durch verschiedene Verfahren gewonnen, die aber alle ohne chemische Hilfsmittel auskommen und auf rein physikalischer Basis das Olivenöl gewinnen. Die genaue Definition des Olio extra vergine lautet: „Öl, gewonnen aus der Olive, mittels mechanischer oder anderer physikalischer Prozesse, chemisch nicht behandelt und mit einem maximalen Ölsäuregehalt von 1 %.“

Ich meine aber auch insbesondere das ligurische Olivenöl, gewonnen aus der Taggiasca-Olive, die nur in Ligurien angebaut wird. Kenner bezeichnen es als das beste, da es weich, sanft und fruchtig ist und der Olivengeschmack nicht so stark im Vordergrund steht. Der Geschmack beweist Ihnen, dass es sich lohnt diesem besonderen Olivenöl Beachtung zu schenken.

Die Taggiasca Olive ist sehr klein und reift erst spät. Die Olivenhaine in Ligurien sind fast ausnahmslos sehr schwer zugänglich. Gute ligurische Olivenöle sind zwar nicht billig aber dennoch preiswert.

Winterzeit ist in Ligurien Olivenzeit. Im Morgendunst des Winters zaubern die vielfarbigen Oliven-Netze unter den uralten, knorrigen Bäumen ein märchenhaftes Bild. Wer dann durch die Täler Liguriens fährt, sieht überall Olivenbauern an den Hängen bei der Ernte. Ab November werden die farbigen Netze unter den Bäumen ausgebreitet, und bis in den März hinein wird geerntet. Mit dem Trappa, einem Stecken aus dem Holz der Kastanien, schlägt der Bauer gegen die Äste des Baums, und dann prasseln die grünen und schwarzen Oliven in die Netze. Und die besten sind die „Taggiasca-Oliven“, die nur in Ligurien wachsen. Die schönste Reise zu den „Taggiasca-Oliven“, egal, wo man seine Unterkunft hat, führt von Bordighera aus nach Dolceacqua, mit einer interessanten mittelalterlichen Brücke, und weiter hoch nach Apricale im Intermelia-Tal. Hier oben kann man im Restaurant Delio einen köstlichen Eintopf aus Zicklein und weißen Bohnen und schon jetzt den Geschmack des "Taggiasca-Olivenöl" genießen. Hier in Apricale, wie auch in anderen ligurischen Tälern, wächst die Taggiasca-Olive bis auf eine Höhe von 800 Metern. Die "Taggiasca-Olive" ist „die“ ligurische Olive. Sie ist klein, fast unscheinbar, und das Ergebnis ist ein duftendes, zartes Olivenöl, das Gourmets als das „Gold Liguriens“ bezeichnen. Die Köche Liguriens verwenden für Fisch und Salate ausschließlich "Taggiasca-Olivenöl". Im kleinen Dorf Lucinasco im Impero-Tal arbeitet in seinem kleinen Familienbetrieb Signore Dino Abbo. Er ist ein Künstler, ein Meister des von Hand geschöpften Öls, produziert von einzeln verlesenen Oliven. Die Kenner nennen es „Schöpföl extra vergine“. Es ist seine Krönung des "Taggiasca-Olivenöl" und von unvergleichlichem Geschmack. Die „Straße der Oliven“ hat eine Geschichte, die bis ins 14. Jahrhundert zurückreicht. Es waren Benediktinermönche die den Anbau und die Kultivierung der "Taggiasca-Olivenbäume" nach Ligurien brachten. Die Historie "Taggiasca-Olive" beginnt im wunderschönen Argentina-Tal, wo auch die Ölmühle Roi zu finden ist. Auch Franco Roi ist ein Zauberer des Olivenöls, er erzeugt als Krönung seiner Olivenöle ein "Tropföl extra vergine". 

Was bedeutet "Affiorato"?

"Affiorato" beschreibt eine uralte Technik, der zufolge sich nach dem Pressen der Oliven und dem Aufbewahren in geeigneten Behältern, das Öl an der Oberfläche absetzt, man kann auch sagen "auftaucht", indem es sich durch das unterschiedliche spezifische Gewicht vom Wasser löst (denn Ol ist viel leichter als Wasser). Solch ein "Olio Affiorato" wird mit großer Geschicklichkeit von Hand mit Hilfe spezieler Krüge abgeschöpft. Diese Methode stammt aus einer Zeit als es noch keine Elektrizität gab, man bediente sich einfacher physikalischer Gesetze, ohne mechanische Hilfe. Das "Olio Affiorato" ist besonders frisch und schmackhaft und es hat, um es in kurzen Worten zu sagen, die höchste Qualitätsstufe die es bei einem "Olio extra vergine di oliva" geben kann. Es gibt in ganz Italien nur noch vier Betriebe, die das Öl nach dieser Methode herstellen, darunter Gianni Calogiuri.  ©
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